Daya Terima Konsumen dan Kandungan Gizi Brownies Kukus Dengan Subtitusi Tepung Kacang Hijau
DOI:
https://doi.org/10.61104/qw.v2i1.1024Keywords:
Brownies Kukus; Subtitusi Tepung Kacang Hijau; Uji HedonikAbstract
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh penggantian sebagian tepung terigu dengan tepung kacang hijau terhadap peningkatan kandungan gizi serta tingkat kesukaan remaja sebagai konsumen pada brownies kukus. Objek yang diteliti adalah produk brownies kukus dengan lima taraf substitusi, yaitu 50%, 60%, 70%, dan 80%. Penelitian menggunakan pendekatan eksperimen murni dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Tepung kacang hijau dibuat melalui tahapan pengupasan kulit, pencucian, pengeringan leawat cahaya matahari, penggilingan, dan pengayakan hingga diperoleh tepung halus. Uji organoleptik dilakukan dengan metode hedonik melibatkan 30 panelis remaja tidak terlatih yang menilai aspek bentuk, warna, tekstur, aroma, serta rasa. Sementara itu, analisis kandungan gizi (karbohidrat, protein,lemak, zat besi, kalium, fosfor, dan kalsium), kemudian data diolah menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 5%. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa substitusi tepung kacang hijau berhasil meningkatkan kandungan protein, zat besi, serat, dan kalsium secara nyata. Substitusi 50% memperoleh daya terima yang paling baik dengan rata-rata skor uji hedonik di atas 3,5 (cukup suka). Formula terbaik diperoleh pada substitusi 50, yang mampu menghasilkan brownies kukus bernilai gizi tinggi tanpa mengorbankan tingkat kesukaan remaja.
References
Almatsier, S. (2020). Prinsip dasar ilmu gizi. Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Aptindo. (2024). Konsumsi tepung terigu dalam negeri Januari–September 2024. Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia.
Astuti. (2018). Brownies.
Badan Pusat Statistik Provinsi Sumatera Barat. (2021–2022). Luas panen, produksi, dan produktivitas kacang hijau. Diakses pada 17 Februari 2025.
Basuki, E. K., Rosida, & Akhiriningsih, P. (2016). Kajian kualitas cake pisang tanduk kukus dengan variasi penggunaan tepung terigu dan telur. Jurnal Rekapangan, 10(1), 50–60.
Bertha. (2023). Brownies sebagai makanan penutup cokelat.
Carla Martin. (2023). Konfeksi cokelat brownies.
Choiriyah, N. A. (2022). Sensory quality of brownies substituted with mung bean flour. Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal), 7(1), 19–22. https://doi.org/10.32807/jgp.v7i1.352
Daftar Komposisi Bahan Makanan. (2020). Daftar komposisi bahan makanan (DKBM). Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Fidela Violalita, et al. (2019). Substitusi tepung bengkuang pada pembuatan brownies.
Generasi Peneliti. (2025). Bukan karena tak bisa. Ini alasan Indonesia masih impor gandum. https://generasipeneliti.id/
Habibi, N. A., Putri, V. D., Andrafikar, Safyanti, S., Sartika, W., & Kasmiyetti. (2023). Pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap mutu organoleptik dan kadar protein beras rendang. Jurnal Sehat Mandiri, 18(1), 181–190. https://doi.org/10.33761/jsm.v18i1.981
Hardinsyah. (2021). Diversifikasi dan substitusi pangan.
Idayanti, S., Darmawati, & Nurullita, U. (2009). Perbedaan variasi lama simpan telur ayam pada penyimpanan suhu almari es dengan suhu kamar terhadap total mikroba. Jurnal Kesehatan, 1(2), 19–26.
Indria Sari Anggraini, Ezi Anggraini, Wiwik Gusnita, & Kasmita. (2024). Kualitas brownies dengan substitusi tepung daun kelor.
Irmae, Tifauzah, N., & Oktasari, R. (2018). Variasi campuran tepung terigu dan tepung kacang hijau pada pembuatan nastar kacang hijau. Jurnal Nutrisia, 20(2), 77–82. https://doi.org/10.29238/jnutri.v20i2.12
Ismayani. (2007). Brownies kukus. (Dikutip dalam berbagai publikasi 2022 dan 2025).
Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh komposisi kimia dan sifat reologi tepung terigu terhadap mutu roti manis. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 9(2), 67–75. https://doi.org/10.29244/jmpi.2022.9.2.67
Larasati. (2023). Substitusi tepung terigu dengan tepung kedelai putih pada pembuatan brownies kukus.
Mashabi, N. A., Muhariati, M., & Hamiyati. (2016). Pelatihan pembuatan aneka cake dari tepung mocaf. Sarwahita, 13(1), 62–66.
Muchtar Febriana, & Effendy, D. S. (2023). Penilaian asupan zat besi remaja putri. Jurnal Gembira, 1(1), 171–172.
Mulaydi, T., Putra, W. A., & Silitonga, F. (2022). Mutu brownies menjadi peluang usaha rumahan. Jurnal Cafetaria, 3(2).
Na’illah Ega Sivana, et al. (2024). Kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Tumbuhan.
Rafi Umar Raihan, & Makkiyah, F. A. (2024). Manfaat substitusi tepung terigu dalam produksi biskuit. IKRA-ITH Teknologi, 8(1), 54–60. https://doi.org/10.37817/ikraith-teknologi.v8i1.3243
Raya, B. A., Kurniawan, H., & Nugraha, F. (2023). Karakterisasi bobot jenis dan identifikasi kalsium pada susu kedelai. Journal Syifa Sciences and Clinical Research, 5, 37–43.
Rukmana, R. (1997). Kacang hijau: Budidaya dan pemanfaatan.
Salsabila. (2022). Pengaruh substitusi tepung bit pada pembuatan brownies kukus terhadap daya terima konsumen.
Sediaoetama, D. (2020). Ilmu gizi dan pangan.
Setyaningsih. (2020). Metode uji hedonik.
Soekarto. (2020). Uji hedonik dalam evaluasi sensorik.
Sugiharto, A. S., Tanudjaja, B. B., & Banindro, B. S. (n.d.). Perancangan promosi “Mr. Brownie” Surabaya.
Sugiyono. (2020). Metode penelitian kuantitatif, kualitatif, dan R&D. Alfabeta.
Sugiyono. (2021). Metode penelitian kuantitatif.
Suhartono, Pawana, & Sulistri. (2020). Kandungan gizi kacang hijau.
Survei Kesehatan Indonesia (SKI). (2023). Survei Kesehatan Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Valentina, N. K., & Paruntu, M. E. (2015). Gambaran kadar fosfor darah pada lanjut usia. Jurnal e-Biomedik, 3.
Wahyuni, N. N. T. (2023). Karakteristik mutu organoleptik brownies dengan substitusi tepung kacang hijau terhadap tepung terigu. Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar. https://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/11117/
Winarno, F. G. (2020). Kimia pangan dan gizi.
Wiska, et al. (2024). Tepung kacang hijau.
Yehezkiel David Mayer, et al. (2024). Karakteristik brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dan variasi lama pengukusan.
Yusmalina, et al. (2020). Karakteristik brownies kukus.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Aulia Rahmat, Kasmita, Yuliana, Ezi Anggraini
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
